رابطه نان، آکریلامید و سرطان - جام پارسی

رابطه نان، آکریلامید و سرطان

نویسنده:

تبادل نظر با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی

یکی از سوژه هایی که این روزها در حوزه سلامت مواد غذایی مورد توجه است، وجود ماده ای به نام آکریلامید در بعضی موادغذایی است. در چند ماه اخیر، مقاله های متعددی درباره این ماده منتشر شده و عوارض فراوانی هم برای آن ذکر شده است.

برای آنالیز بیشتر این موضوع گفت وگویی را با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی انجام داده ایم که در ادامه می خوانید.

آقای دکتر! مدتی است که موضوع آنالیز میزان آکریلامید در مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. علت آن چیست؟

آکریلامید از ترکیب هایی است که به طور عمده هنگام پخت غلات حاصل می گردد و تحقیقات نشان داده که این ماده می تواند در انسان عوارضی از قبیل انواع سرطان ایجاد کند. در کشورهای دیگر هم میزان فراوان این ترکیب در فرآورده هایی مانند انواع چیپس توجه کارشناسان را به خود جلب نموده است ولی در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم فراوری و مصرف آکریلامید در نان است.

چرا؟

چون نان یکی از مواد اصلی در سبد غذایی ایرانیان است؛ به طوری که گفته می گردد هر ایرانی حدود 164 کیلوگرم در سال مصرف گندم دارد که البته این میزان شامل ضایعات نان و فرآورده های دیگر هم هست. مشکل اصلی این است که نان های مصرفی ما اغلب به صورت سنتی تهیه می شوند و هنگام پخت حرارت زیادی می بینند.

مکانیسم فراوری آکریلامید چیست؟

فرآورده هایی که در ترکیب آنها اسیدآمینه آسپارژین و قندهای احیانماینده فروکتوز و گلوکز وجود دارد می توانند در دمای بالا در ترکیب با هم پیش ساز فراوری آکریلامید باشند. چند سالی است که در جهان آکریلامید مورد توجه قرار گرفته و از این ترکیب به اسم یکی از مواد پیش زمینه در ایجاد سرطان یاد می نمایند و این طور ذکر می گردد که باید حتی المقدور مصرف این ماده در مواد غذایی کاهش پیدا کند و محدود گردد.

در سطح جهانی چه اقدام هایی در این مورد انجام گرفته؟

تحقیق های گسترده ای در جهان برای آنالیز ترکیب آکریلامید، مکانیسم تشکیل آن و راه های کاهش آن در مواد غذایی انجام شده؛ به طوری که حدود 30 دانشگاه در کشورهای مختلف آنالیز هایی را در این مورد انجام داده اند.

راه چارهی هم ارایه داده اند؟

بله؛ راه های گوناگونی برای اصلاح این فرایند ارایه شده. یکی از این روش ها حذف اسیدآمینه آسپارژین با یاری آنزیم آسپارژیناز بوده است. البته روش های دیگری هم در این مورد ارایه شده که از جمله می توان به کم کردن حرارت در مراحل مختلف آماده سازی ماده غذایی یا استفاده از حرارت غیرمستقیم در پخت آن اشاره نمود. بعلاوه در یکی از این روش ها حذف قندهای گلوکز و فروکتوز مدنظر بوده. البته هنوز راه چاره قطعی ای در این مورد ارایه نشده است.

رسیدگی به بحث آکریلامید در مواد غذایی در کشور ما به چه صورت است؟

در کشور ما این موضوع در خصوص نان که غذای اصلی مردم است به شکل واضح تری دیده می گردد و البته در این مورد تناقض هایی هم وجود دارد. نان های فراوریشده در کشور ما از آردهایی تهیه می شوند که درجه استخراج بالایی دارند. از یک سو، محققان معتقدند آردی برای پخت نان مناسب است که درجه استخراج بالایی داشته و سبوس در آن وجود داشته باشد. از سوی دیگر، آردهایی با درجه استخراج بالا حاوی مقادیر بیشتری آسپارژین هستند که این موضوع می تواند آکریلامید بیشتری در نان فراوری کند. در حال حاضر در کشور ما هم تحقیق هایی در این مورد در حال اجرا است که تاثیر عوامل مختلف مانند درجه استخراج آرد، زمان پخت و استفاده از آنزیم آسپارژیناز در آن در حال آنالیز است و امیدواریم بتوانیم از نتایج این تحقیق ها در تهیه محصول های غذایی به خصوص نان استفاده کنیم که شاید نکته مهم در آن استفاده یا عدم استفاده از سبوس است.

این نگرانی در خصوص چیپس هم وجود دارد؟

بله؛ البته آکریلامید در موادی مانند چیپس هم وجود دارد ولی این مواد غالبا به صورت تنقلات مصرف می شوند. بنابراین این مساله در خصوص نان در کشور ما به شکل جدی تری وجود دارد.

آیا کنترل های مداومی در این مورد وجود دارد یا نه؟

متاسفانه این آزمایش ها به طور روتین و مداوم در مواد غذایی انجام نمی شوند. در اداره کل آزمایشگاه های معاونت غذا و دارو که وظیفه آنها معین باید و نبایدهای مواد غذایی است، مقدار گیری میزان آکریلامید جزو آزمایش های روتین نیست. البته استانداردهایی در رابطه با حداکثر میزان آکریلامید در مواد غذایی به وسیله بعضی نهادها مانند سازمان غذا و داروی آمریکا معین شده که در کشور ما چندان مورد توجه قرار نگرفته است.

این مساله به غیر از بحث آکریلامید در بسیاری از موارد دیگر هم به وسیله متخصصان مطرح می گردد. علتش چیست؟

یکی از مشکل های عمده ای که در این زمینه مطرح است، وجود نداشتن یک متولی متمرکز است. سازمان غذا و دارو در صورت تشکیل می تواند این مشکل را تا حدی حل نماید. البته این کار زمانی موثر خواهد بود که این سازمان زیرنظر وزارت بهداشت نباشد. سازمان غذا و دارویی که زیر نظر یک وزارتخانه باشد، نمی تواند بر وزارتخانه های دیگر نظارت داشته باشد و راه چاره ارایه دهد و تنها در خصوص زیرمجموعه خود می تواند انجام وظیفه کند. اگر فقط نام معاونت به سازمان تغییر کند، مسئله ای حل نمی گردد. این سازمان باید طوری باشد که بتواند زنجیره فراوری غذا را از مزرعه تا سفره تحت نظارت داشته باشد.

منبع:www.salamat.com

/ج