مارگارین چیست؟ ، هر آنچه باید بدانید - جام پارسی

مارگارینی که به وسیله مژ-موریس اختراع شد از ترکیب انواع چربی حیوانی و شیر به دست می آمد، اما وقتی نوبت به فراوری انبوه مارگارین در سده بیستم میلادی رسید، روغن گیاهی به ماده تشکیل دهنده اصلی تبدیل شد. اگرچه این ماده غذایی در اصل برای ارتش تدارک دیده شد، اما خیلی زود توجه عموم مردم را هم به خود جلب کرد و تبدیل به محصولی محبوب در فروشگاه های اقصی نقاط دنیا شد.

برای آن دسته از مردمانی که در سرزمین های گرمسیری زندگی می کردند و قادر به نگهداری از کره در جایی خنک نبودند، مارگارین همانند هدیه ای آسمانی به حساب می آمد که در دمای اتاق، جامد باقی می ماند. از سوی دیگر، از آن جایی که مارگارین به راحتی کره نمی سوزد، تبدیل به جایگزینی برای آن در آشپزی و شیرینی پزی شد. زمانی هم که دکترها متوجه شدند کره می تواند به سلامت بدن آسیب بزند، بسیاری از مردم تصمیم گرفتند از مارگارین به عنوان جایگزینی سالم تر کره استفاده نمایند. به مطالعه ادامه دهید تا پاسخی کامل به این پرسش بدهیم که مارگارین چیست و چه ویژگی های قابل توجهی دارد.

آن چه در این مقاله می خوانید

• مواد تشکیل دهنده مارگارین چیست؟
• تفاوت میان کره و مارگارین چیست؟
• آیا مارگارین برای سلامت مضر است؟
• روش تهیه مارگارین چیست؟
• مارگارین و بیماری های قلبی
• مارگارین و کلسترول خون

مواد تشکیل دهنده مارگارین چیست؟

می خواهید بدانید مواد تشکیل دهنده مارگارین چیست؟ در پاسخ باید گفت تمام مارگارین ها و دیگر جایگزین های کره موجود در بازار، ترکیبی منحصر به فرد از مواد گوناگون دارند، اما بیشتر محصولاتی که در بازار می یابید عمدتا از روغن گیاهی طبیعی، روغن پالم، روغن هسته پالم و روغن های سویا تشکیل شده اند. علاوه بر این روغن ها، مارگارین تقریبا همواره حاوی آب و نمک هم است.

نکته جالب این است که سوای موادی که گفتیم، می توانید هر ماده دیگری را هم برای قوام، تغییر رنگ و طعم به مارگارین تان اضافه کنید. در پرانتز باید گفت که گرچه نگرانی های زیست محیطی فراوانی نسبت به روغن های پالم وجود دارد، اما مارگارین در غایی ترین حالت انتخابی سبزتر و به عبارتی بیشتر حافظ محیط زیست تر از کره به شمار میرود. در واقع پژوهش ها نشان داده اند که برای فراوری کره، چهار برابر گازهای گلخانه ای بیشتری نسبت به فرایند فراوری مارگارین منتشر می گردد.

برای این که یک محصول بتواند از لحاظ قانونی مارگارین نام بگیرد، فراورینمایندگان باید خط مشی های سرسختانه ای که به وسیله سازمان های غذا و دارو را در سراسر دنیا مشخص شده اند در پیش بگیرند. سازمان غذا و داروی آمریکا (یا FDA)، مارگارین را غذایی در فرم پلاستیک یا شیره مایع توصیف می نماید که نباید حاوی کمتر از 80 درصد چربی باشد. اما این بدان معنا نیست که مارگارین از پلاستیک ساخته شده و این عبارت برای اشاره به غذاهایی به کار می رود که در دمای اتاق، جامد باقی می مانند.

تفاوت میان کره و مارگارین چیست؟

کره را باید محصولی لبنی توصیف کرد که با استفاده از شیر یا خامه به دست می آید. 80 درصد از کره باید از جنس چربی باشد تا اجازه فروش پیدا کند و 20 درصد به جای مانده هم از آب و پروتئین های شیر تشکیل می گردد. مارگارین از طرف دیگر با روغن، آب، نمک و چند ماده دیگر مانند امولسیون نماینده ها به دست می آید. مارگارین به شکلی عامدانه با طعمی مشابه کره فراوری می گردد، این در حالی است که معمولا حاوی هیچ گونه ماده لبنی ندارد.

در دمای پایین، کره شکلی جامد و سخت به خود می گیرد، اما مارگارین نرم تر به جای مانده و با سهولت بیشتری روی نان پخش می گردد. یک نکته جالب این که هم کره و هم مارگارین را می توان برای چند روز در دمای اتاق نگهداری کرد، اما در نهایت هر دو دچار مشکل می شوند: کره خراب خواهد شد و مارگرین هم تقسیم به مواد تشکیل دهنده اش می گردد. اگرچه در این حالت کماکان می توان مارگارین را بدون هیچ نگرانی برای مسائل سلامتی تان میل کرد، اما قطعا آنچه که انتظارش را می کشید تا در دهان خود حس کنید، نخواهید کرد. طبیعی است که هرچه در منطقه ها گرمسیری تر زندگی کنید، مسائل مربوط به کره و مارگارین افزایش می یابد و بنابراین بهتر است زمانه خرید کره یا مارگارین به این موضوع در هنگام تصمیم گیری دقت داشته باشید.

وقتی صحبت از آشپزی گردد، مارگارین و کره، هر دو می توانند جایگزینی برای یک دیگر باشند، اما بسته به دستور پختی که دنبال می کنید، نتایجی اندک متفاوت به همراه خواهند آورد. برای مثال هنگام تفت دادن غذا روی گاز، کره به سادگی درون ماهیتابه می سوزد و دلیل آن هم، وجود پروتئین های شیر است. مارگارین اما از روغن ساخته شده و بنابراین نه تنها در دمای بالاتری به نقطه انتشار دود می رسد، بلکه اصلا نمی سوزد. در دنیای شیرینی پزی البته مارگارین به سادگی کره درون فر آب نخواهد شد. اگر در حال تهیه کیک باشید، این موضوع، تفاوت آنقدرها معناداری ایجاد نمی نماید اما مارگارین سبب خواهد شد کوکی هایی کمتر پخش شده و خمیری شل تر به جای پوسته ترد گیرتان بیاید.

در جدول پایین، تفاوت های مربوط به حقایق غذایی مارگارین و کره را هم می بینیم تا ذهنیتی بهتر از تفاوت این دو به دست بیاوریم.

ماده غذایی	مارگارین قالبی (14 گرم)	کره بدون نمک (14 گرم)
کالری	102	102
چربی	11.5 گرم	11.5 گرم
چربی اشباع	2.16 گرم	7.17 گرم
کلسترول	0	30.5 میلی گرم
کربوهیدرات	0	0
شکر	0	0

بزرگ ترین تفاوت های میان مارگارین و کره، چربی اشباع کمتر و همین طور عدم وجود کلسترول در مارگارین است.

آیا مارگارین برای سلامت مضر است؟

اکنون که می دانیم مارگارین چیست و چطور از کره متمایز می گردد، باید به دغدغه ای مهم هم پاسخ بدهیم که البته آنقدرها کار آسانی نیست. در سراسر قرن بیستم میلادی، مارگارین به عنوان غذایی سالم شناخته می شد، اما در حقیقت چنین نبود. در آن موقع مارگارین با روغنی هیدروژنه شده با چربی های ترانس به دست می آمد که محققان در دهه 1990 مضرات آن ها برای سلامت قلب را کشف کردند. بنابراین مارگارین که جایگزینی سالم برای کره معرفی می شد، به ناگاه به غذایی ناسالم و از جنس چربی های ترانس مضر بدل گشت که باید از آن پرهیز کرد.

اما اکنون چند دهه از این ماجرا می گذرد و فراورینمایندگان با بازنگری در فرمول های خود، مارگارین هایی سالم تر و عاری از چربی های ترانس روانه بازار نموده اند. مارگارینی که امروز از فروشگاه ها می خرید حتی با مارگارین دوران کودکی تان هم تفاوت های فراوان دارد و به نظر می رسد وعده جایگزینی سالم برای کره بالاخره محقق شده باشد.

البته که بار دیگر باید اشاره نمود دستور تهیه مارگارین ها با یکدیگر فرق دارد. در برخی از آن ها از محصولات لبنی استفاده می گردد تا بافتی خامه ای تر به دست آید، برخی دیگر 100 درصد گیاهی هستند و برخی محصولات هم موادی به خصوص مانند روغن های غنی شده با امگا یا استرول گیاهی دارند که به سلامت قلب و عروق یاری می نمایند. اما در غایی ترین حالت، مارگارین امروزی به یاری روغن های گیاهی آکنده از اسیدهای چرب تک اشباع نشده و چنداشباع نشده به دست می آید که به گفته پزشکان، وقتی جایگزین چربی های اشباع می شوند، به کاهش لیپوپروتئین کم چگالی یا همان کلسترول بد یاری می نمایند.

روش تهیه مارگارین چیست؟

ماده تشکیل دهنده اصلی در اغلب مارگارین های بازار، روغنی مایع مانند روغن آفتاب گردان، کانولا یا سبوس برنج است. این ها روغن هایی آکنده از چربی های تک اشباع نشده و چنداشباع نشده به حساب می آیند و در ضمن تفاوتی با انواع روغن های تصفیه شده ای که فروشگاه ها می یابید، ندارند. گاهی از اوقات شاهد استفاده از روغن زیتون یا آووکادو هم هستیم، اما طبیعتا باید منتظر قیمتی بالاتر برای محصول نهایی بود.

برای تهیه مارگارین و دیگر محصولات مشابهی که اسپرید (Spread) نامیده می شوند و چگالی چربی اندک پایین تر دارند، روغن مایع را باید با 20 درصد روغن جامد ترکیب کرد. در بیشتر اوقات از روغن پالم یا روغن هسته پالم استفاده می گردد. این روغن ها حاوی چربی اشباع فراوان هستند و همین باعث می گردد نسبت به روغن دیگر گیاهان و دانه ها، شکلی جامدتر در دمای اتاق داشته باشند.

این روغن های پالم و هسته پالم معمولا هیدروژنه می شوند تا به شکل جامد درآیند و چربی های ترانس هم از بین بروند. سپس با سایر روغن ها ترکیب می شوند و به یاری فرایندی به نام استریفیکاسیون، ترکیب نهایی، راحت تر روی نان پخش خواهد شد و حس بهتری هم در دهان خواهد داشت.

بعد از این ها نوبت به آب می رسد. درست مانند کره، مارگارین ها و اسپریدها از امولسیون آب و چربی به دست می آیند و هرچه چربی کمتری در اسپرید داشته باشیم، از آب بیشتری استفاده می گردد. از نمک هم می توان برای بهبود طعم نهایی استفاده کرد و مقدار آن بسته به محصولات مختلف متغیر است.

از دیگر موادی که ممکن است در اسپرید خود پیدا کنید می توان به پودر شیر اشاره نمود که باعث می گردد اسپرید احساس بهتری در دهان داشته و طعمی مشابه مواد لبنی به همراه آورد. امولسیون نماینده ها اضافه می شوند تا موادی مبتنی بر روغن و آب، در ترکیب با یکدیگر باقی بمانند. اگر از رنگ های خوراکی استفاده نگردد، اسپرید به رنگ سفید خواهد بود. در ابتدا از رنگ زرد برای شباهت هرچه بیشتر به کره استفاده می شد و اگرچه برخی مارگارین های امروزی رنگی روشن تر دارند، اما مصرف نمایندگان هنوز رنگ زرد را ترجیح می دهند.

بیشتر اسپریدها، طعم دهنده ای اضافه هم دارند و اگر این طعم دهنده از جنس مواد لبنی باشد، باید روی بسته بندی به آن اشاره گردد. افزودن ویتامین های A و D و E هم ایرادی ندارد و بنابراین آن ها را در برخی از اسپریدها خواهید یافت. گاهی از اوقات از آنتی اکسیدان ها برای حفظ بهتر روغن ها استفاده می گردد و در اسپریدهایی که 65 درصد چربی یا کمتر دارند، باید از مواد نگهدارنده هم بهره گرفت تا از خرابی زودهنگام جلوگیری گردد.

مارگارین و بیماری های قلبی

این سوال برای بسیاری مطرح است که از میان مارگارین و کره، کدام یک را می توان برای سلامت قلب بهتر به حساب آورد؟ محققان می گویند مارگارین معمولا بهتر است، چرا که عمدتا از روغن های گیاهی تشکیل شده اند و از دوران استفاده از چربی های حیوانی عبور نموده ایم.

البته که تمام مارگارین ها مشخصاتی یکسان ندارند و برخی همراه با چربی ترانس به دست تان می رسند. به عنوان یک قاعده کلی، هرچه مارگارین جامدتری داشته باشید، حاوی چربی ترانس بیشتری است. چربی ترانس درست مانند چربی اشباع منجر به افزایش سطح کلسترول خون و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی می گردد. علاوه بر این، چربی ترانس باعث کاهش چگالی لیپوپروتئین یا همان کلسترول خوب می گردد. بنابراین پیشنهاد می کنیم از مارگارین های جامد دوری نموده و به سراغ محصولات نرم تر و مایع تر بروید.

مارگارین و کلسترول خون

همان طور که در بخش بالایی گفتیم، بار دیگر باید تاکید نمود که کاهش کلسترول خوب (HDL) و افزایش سطح کلسترول های بد (LDL) کاملا حقیقت دارد. در عین حال، همه چیز بستگی به مواد مورد استفاده از سوی فراورینمایندگان هم داشته و می توانید خودتان هم به آنالیز ابعاد ماجرا مشغول شده و ببینید مواد تشکیل دهنده مارگارین چیست.

پژوهشی که طی سال 2012 در نروژ انجام شد نشان می دهد که چربی ترانس موجود در مارگارین می تواند افزایش ریسک ابتلا به سرطان های پروستات، رحم، پستان، روده بزرگ و ریه را به همراه آورد. پژوهشی در سال 2008 هم که روی 25 هزار زن انجام شد، شواهدی از ارتباط میان چربی ترانس و سرطان پستان را به نمایش گذاشت.

آیا مارگارین از جنس پلاستیک است؟

شایعه ای که برای چندین دهه شنیده شده، می گوید که مارگارین تنها یک مولکول با پلاستیک فرق دارد. دانشگاه استان یوتا آمریکا تصمیم به آنالیز این موضوع گرفت و در یافته های خود آورد که در سطح شیمیایی، هم کره و هم مارگارین از مولکول های کربن، هیدروژن و اکسیژن ساخته شده اند. پلاستیک مولکول اکسیژن را در خود ندارد و صرفا زنجیره ای طویل از کربن و هیدروژن است. در حقیقت، شباهت ساختار شیمیایی مارگارین و کره، بسیار بیشتر از شباهت پلاستیک به هر یک از آن هاست.

هنگام خرید مارگارین به چه مواردی دقت کنیم؟

هنگام خرید مارگارین و دیگر اسپریدها، در پی محصولی باشید که کمترین مقدار چربی اشباع را داشته باشد. برترین رویکرد این خواهد بود که محصولی حاوی کمتر از 10 درصد از چربی اشباع قابل دریافت به صورت روزانه را انتخاب کنید. این اطلاعات را روی برچسب حقایق غذایی محصول پیدا خواهید کرد. در ضمن بد نیست چشم تان در پی اسپریدی هم باشد که کمترین مقدار نمک را شامل می گردد.

آیا مارگارین یک خوراکی سالم است؟

قرار دادن مارگارین در یکی از دو دسته بندی غذاهای سالم و غذاهای ناسالم آنقدرها کار آسانی نیست. تا چند دهه پیش، مارگارین به شکلی واضحی بدتر از کره بود. اما برخی از مارگارین های امروزی همراه با چربی اشباع کمتر، چربی غیر اشباع بیشتر و بدون چربی های ترانس به دست تان می رسند و مادامی که مصرف بیش از مقدار نداشته باشید (زیرا کالری همچنان در این مارگارین ها زیاد است)، با مسئله ای روبه رو نخواهید شد.

منبع: کتاب کاله