انواع زنجبیل و خواص آن ها؛ تفاوت زنجبیل تازه، خشک و پودری از نظر علمی - جام پارسی

در این مطلب ترکیبات زنجبیل، اثر خشک کردن، انواع رایج در بازار ایران و یافته های پژوهشی دربارهٔ خواص آن را با احتیاط مرور می کنیم.

آنچه در این مطلب می خوانید:

• ترکیبات اصلی زنجبیل
• زنجبیل تازه
• زنجبیل خشک و پودری
• انواع زنجبیل در بازار ایران
• خواص از نگاه پژوهش ها
• نگهداری درست

1. زنجبیل چیست و ترکیبات اصلی آن کدام اند؟

بخشی از زنجبیل (Zingiber officinale) که مصرف می کنیم، ساقهٔ زیرزمینی یا ریزوم (Rhizome) گیاه است. عطر تازهٔ آن از ترکیبات فرّار یا روغن اسانسی (Essential oil) می آید که بیشتر از ترپن هایی مثل زینجیبرن (Zingiberene) تشکیل شده است. طعم تند و گزنده اش را هم ترکیبات فنولی غیرفرّار می سازند.

بر اساس مقاله ای مروری در مجلهٔ فودز، مهم ترین این ترکیبات فنولی جینجرول ها (Gingerols)، شوگائول ها (Shogaols) و پارادول ها (Paradols) هستند. در زنجبیل تازه جینجرول ها غالب اند. با حرارت یا نگهداری طولانی، بخشی از جینجرول ها به شوگائول تبدیل می شوند و شوگائول ها هم در واکنشی دیگر می توانند به پارادول برسند.

2. زنجبیل تازه؛ ویژگی ها و کاربرد

زنجبیل تازه هنوز رطوبت طبیعی خود را دارد و عطر تیزش هنگام رنده کردن به روغن های فرّار برمی گردد. مقاله ای مروری در مجلهٔ مولکول ها به مطالعاتی اشاره نموده که در آن ها زنجبیل تازه اسیدهای چرب و اسیدهای آمینهٔ ضروری بیشتری از نمونهٔ خشک داشت و ویتامین ث در نمونه های خشک شده دیده نشد.

به گفتهٔ مرکز ترویج دانشگاه ایالتی آیووا، زنجبیل جوان پوست نازک تری دارد و آبدارتر و ملایم تر است، اما زنجبیل رسیده تندتر و رشته ای تر است. زنجبیل تازه معمولاً رنده شده یا خلال شده در غذاهای شور و شیرین به کار می رود.

3. زنجبیل خشک (قلم) و پودری؛ چه چیزی با خشک شدن تغییر می نماید؟

خشک کردن رطوبت زنجبیل را می گیرد، فساد را کند می نماید و ماندگاری را بالا می برد. قلم همان ریزوم خشک و آسیاب نشده است و پودر از آسیاب کردن آن به دست می آید.

تبدیل جینجرول به شوگائول

شوگائول ها بیشتر حاصل واکنش آب گیری (Dehydration) از جینجرول ها هنگام حرارت یا نگهداری طولانی اند. پژوهشی در مجلهٔ علوم و فناوری غذایی نشان داد هرچه دما بالاتر باشد، این تبدیل سریع تر است و حرارت مرطوب شوگائول بیشتری از حرارت خشک فراوری می نماید. در مطالعه ای دیگر، خشک کردن با هوای داغ جینجرول ها را کم و شوگائول ها را زیاد کرد، اما در بالاترین دمای آزمایش شده هر دو کاهش یافتند.

عطر و پودر

خشک کردن ترکیب روغن اسانسی را هم تغییر می دهد؛ در همان مطالعه، خشک کردن در آفتاب اسانس بیشتری را نسبت به هوای داغ حفظ کرد. آسیاب کردن هم ممکن است بخشی از ترکیبات فرّار را از بین ببرد. به همین علت، ترکیب نهایی زنجبیل به خاستگاه، روش فرآوری و تازه یا خشک بودن آن بستگی دارد.

4. انواع زنجبیل در بازار ایران

بر اساس اطلاعاتی که فروشگاه شریفیان، از عرضه نمایندگان عمده ادویه در ایران، در اختیار خبرنگاران قرار داده است، زنجبیل در بازار عمده عمدتاً در قالب قلم و پودر و با خاستگاه های هندی، آفریقایی و چینی عرضه می گردد.

قلم برای آسیاب کردن پیش از مصرف خریداری می گردد و بیشتر به کار کارگاه های فراوری ادویه می آید. زنجبیل سابیده یا پودر، شکل آمادهٔ مصرف برای رستوران ها، تهیه غذاها و فراورینمایندگان کیک و شیرینی است.

به گفته کارشناسان این مجموعه، زنجبیل چینی رنگ روشن تر، از کرم تا سفید، و طعمی ملایم و بدون تلخی دارد؛ برای همین بیشتر در شیرینی پزی و ادویه های روشن به کار می رود و گران تر است. زنجبیل هندی تیره تر و تندتر است، طعمی گرم تر دارد، در مخلوط هایی مثل ادویهٔ کاری و ترشی محبوب است و معمولاً ارزان تر است. زنجبیل آفریقایی که عمدتاً از نیجریه می آید، رنگ تیره تر و طعم تندتری از انواع دیگر دارد و بیشتر آسیاب شده، به عنوان پایهٔ مخلوط های تند، مصرف می گردد. مشخصات انواع زنجبیل برای خرید عمده نیز در صفحه این فروشگاه آمده است.

نشانه های ظاهری کیفیت قلم

این مجموعه یکی از معیارهای کیفیت قلم چینی را این می داند که هنگام شکستن، ریشه ریشه نگردد. چنین تفاوت هایی از نظر علمی هم دور از انتظار نیست، چون عطر و طعم زنجبیل به محل کشت، رقم، شرایط رشد و زمان برداشت بستگی دارد. با این حال، در منابع آنالیز شده برای این مطلب، مقایسهٔ آزمایشگاهی منتشرشده ای میان این سه خاستگاه تجاری پیدا نشد.

5. خواص زنجبیل از نگاه پژوهش ها

بخش زیادی از خواص نسبت داده شده به زنجبیل از مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی می آید و مرور مجلهٔ فودز هم بر لزوم کارآزمایی های بالینی خوب طراحی شده تأکید می نماید. در مطالعات انسانی زیر هم مکمل زنجبیل آنالیز شده، نه مقداری که در غذا می ریزیم.

گوارش

در کارآزمایی کوچکی در مجلهٔ جهانی گوارش، 11 فرد مبتلا به سوءهاضمهٔ عملکردی (Functional dyspepsia) به صورت دوسوکور زنجبیل یا دارونما گرفتند. زنجبیل تخلیهٔ معده را سریع تر کرد، اما علائم آن ها را بهتر نکرد. یک مرور نظام مند در مجلهٔ علوم غذایی و تغذیه هم نتیجه گرفته که برای بیشتر اختلال های گوارشی، مطالعات انسانی محدود است. از سوی دیگر، طعم گزندهٔ زنجبیل ممکن است دستگاه گوارش بعضی افراد را تحریک کند.

التهاب

فراتحلیلی در مجلهٔ سایتوکاین، با آنالیز 16 کارآزمایی تصادفی و 1010 شرکت نماینده، گزارش داده که مکمل زنجبیل با کاهش پروتئین واکنشی سی (CRP) و فاکتور نکروز تومور آلفا (TNF-α) همراه بوده، اما بر اینترلوکین 6 (IL-6) اثر معناداری نداشته است. نویسندگان ناهمگونی مطالعات را زیاد دانسته اند و کارآزمایی های بزرگ تری ضروری است.

افرادی که بیماری زمینه ای دارند، باردارند یا داروی خاصی مصرف می نمایند، بهتر است پیش از مصرف مکمل زنجبیل با پزشک مشورت نمایند.

6. نگهداری درست انواع زنجبیل

طبق توصیهٔ مرکز ترویج دانشگاه ایالتی آیووا، زنجبیل تازهٔ پوست نگرفته در ظرف دربسته و کشوی سبزی یخچال چهار تا شش هفته تازه می ماند و نوع پوست گرفته حدود دو تا سه هفته. برای مدت طولانی تر می توان آن را رنده کرد و در فریزر گذاشت.

قلم و پودر را هم باید در ظرف دربسته و جای خنک و خشک نگه داشت. مرکز ترویج دانشگاه مِین یادآوری می نماید که رطوبت زمینهٔ رشد کپک در ادویه هاست؛ پس ظرف ادویه را بالای قابلمهٔ بخاردار تکان ندهید و از قاشق خشک بهره ببرید.

پرسش های پرتکرار

1. آیا پودر زنجبیل همان ترکیبات زنجبیل تازه را دارد؟

نه کاملاً. در زنجبیل خشک شدهٔ تجاری، جینجرول کمتر و شوگائول بیشتری از نمونهٔ تازه گزارش شده و ترکیبات فرّار هم تغییر می نمایند.

2. فرق زنجبیل چینی و هندی چیست؟

طبق اطلاعات بازار عمده، نوع چینی روشن تر و ملایم تر است و نوع هندی تیره تر و تندتر.

3. زنجبیل تازه را چطور نگه داریم؟

پوست نگرفته، در ظرف دربسته و کشوی سبزی یخچال؛ برای مدت طولانی تر، رنده شده در فریزر.

جمع بندی

در نهایت، زنجبیل تازه، قلم و پودر را نباید یک ماده با سه ظاهر دانست. خشک کردن و حرارت بخشی از جینجرول ها را به شوگائول تبدیل می نماید و خاستگاه هم در رنگ، تندی و کاربرد تفاوت ایجاد می نماید. شواهد انسانی دربارهٔ اثر زنجبیل بر گوارش و التهاب هنوز محدود است؛ پس بهتر است آن را ادویه ای خوش عطر در یک رژیم متعادل ببینیم، نه درمان. این مطلب جایگزین مشاوره و ویزیت پزشک نیست.

منابع: مجلات فودز (Foods)، مولکول ها (Molecules)، علوم و فناوری غذایی (Food Science and Biotechnology)، جهانی گوارش (World Journal of Gastroenterology)، علوم غذایی و تغذیه (Food Science & Nutrition) و سایتوکاین (Cytokine)؛ مراکز ترویج دانشگاه ایالتی آیووا و دانشگاه مِین.